外婆家创始人吴国平曾说道：我最期望转变的是人们对餐饮业的观点。于是，外婆家、炉鱼、第二乐章等品牌经常出现在人们视野。如今，他又进了一家子集店。

这个子集店历时两年筹划时间，并于今年6月亮相杭州，这是吴国平创业的地方，也是外婆家的福地。吴国平子集了4种日本品牌的人气单品爆款产品，其中一个品牌还是网红店，人均消费85元左右。今天，我们来详尽看一下外婆家的这个子集店究竟是怎样的?子集的这4个品牌又有什么特色?1定位：餐饮界的卖手店，只不过也是「子集店」▌特点：买手+子集的运营方式，研看著年轻人青睐且常常流连的潮品牌。

今年6月8日，外婆家在杭州湖滨银泰in77进了一家叫撷(xi)的餐厅，并将自己定位成餐饮卖手店。在日本精挑细选后将Katsu敏炸物店、幸志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺这四个品牌引入中国。这也是吴国追花上了两年时间，重复去东京和大阪实地考察之后，进占日料行业的众多力作。

据外婆家讲解，其自由选择日料的标准有两个：■早已在日本市场上获得了接纳的品牌和产品，即所中选品牌都要在东京、大阪这样的城市有过多年开店经历。■将目光瞄准在一些年轻人讨厌的潮品身上。怀石烹饪、鱼露不是年轻人常常流连的东西，串串、炸物、沙冰、火锅更加切合他们。当然必需是潮流的，高品质的。

从开店形式看，这还可以称作餐饮子集店，子集了日本最时尚、最有人气的4个日料大牌。只是这种子集，是使用弱化4个品牌的形式，将菜品汇聚在一个菜牌中，统一由撷出品和管理，对外的形象和产品输入，也只有撷这一个品牌。除此之外，店面装潢偏向时尚和日本风格，以深色系由居多，店内服务也用日式的青睐语和送别语。

品类自由选择上，并非是日本传统的老字号餐饮品牌，而是年轻人青睐且常常流连的潮牌，饮品还有鸡尾酒等。由此可见，撷餐厅定位在中产阶级的客群，还包括白领、学生、家庭。2选品：四个单品业态，爆款炸物、烤串、火锅、拉面▌特点：四种日料大牌，借此挑选出爆款单品，翻轰客流量。

难于找到，吴国平自由选择的这4个品牌，都是餐饮行业的单品爆款业态：炸排、串串、火锅和拉面。这几种业态的优势在于：翻台率高、出品慢、客群多、不更容易被市场出局。明确我们想到子集在撷店内这4个品牌的特色：01、Katsu敏炸物店主营出品就是炸物类，创办18年，在日本共计25家门店，外婆家也将Katsu敏炸物店的设备引入到中国。

在撷的店内，则使用多种的套餐形式，比如，炸猪扒套餐(48元/份)，还包括猪扒、沙拉、小菜、味增汤。02、幸志惠烤串炸串店目前，在日本有4家门店，基本在日本的购物中心，只专心烤串和炸串，炸法和种类也比较丰富，从肉类，到蔬菜，再行到奶酪炸串等等。同时，在撷店内，烤串可单点，也使用拼盘来贩卖，价格在42元左右。

03、大岛屋日本火锅一个创办12年的日本连锁火锅品牌，根据季节变化，来获取时鲜产品的菜单。在撷店内，大岛屋获取两类火锅：■一个寿喜锅，主材牛肉是来自澳洲的西冷牛肉。■另一个是日式鱼火锅，鱼自由选择的品种是红宝石鱼，口味以酸甜居多，还原成食材本味。

据外婆家讲解，日式的火锅可以两不吃，柴火完了之后，可以用汤泡饭不吃，减少了顾客的用餐体验。04、网红店「哺哺」哺哺在日本是网红店，他们出有的拉面，曾倒数三次被东京米其林引荐。

除了四款基本拉面以外，还贩卖炸物和烤串。只不过，哺哺入驻外婆家撷之前，就早已在北京以分开品牌门店的形式面向市场。

此次在撷店内，哺哺发售了其自创的四款冰沙产品，以及拉面。3无论子集还是卖手，这是在「借鸡生蛋」▌特点：这种新兴模式，政治宣传传统，对餐厅品质有更高拒绝。撷の菜品有人说道，像外婆家这种餐饮卖手模式，最后是以子集精选辑品牌的形式，来更有有仪式感觉市场需求的吃货们。这也可以用一个成语来形容：借鸡生蛋，虽然话瘤，但理不糙。

它政治宣传了以往购物中心美食一条街的餐饮模式和用餐形式，而是糅合了时尚行业风行的买手+子集路线，创立出了撷餐厅的新型运营手段。买手和子集模式的优势也在于，产品和出品终究会重返质量。对于餐饮行业来说，这种餐饮买手和子集的形式，也在同质化的品类中，修筑了一条新的道路。

这种新的，也道出了很多壁垒：出品、调性等。撷の菜品如果以下三点做到将近，也许这种新模式无法回头将来：❶挑选出的品牌和产品一定具备独特性，同时调性必需完全一致，如果参差不齐，终将是一次告终的尝试。

❷既然是买手和子集多种品牌，店面装潢和服务也要引人注目独特性。❸后末端出品，更加须要讲究工匠精神，这算数得上更有消费者的点睛之笔。

最后，我们再行重返撷餐厅，坚信它应当会再行打破吴国平刷新外婆家的市场占有率，但最少它为餐饮行业拓展了另一种经营路线。

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